Top 10 sai lầm thường gặp khi mở tiệm bánh — kinh nghiệm thực tế

Mở tiệm bánh - ước mơ của nhiều người

Mở tiệm bánh là ước mơ của nhiều người, nhưng thực tế có rất nhiều chủ shop phải đóng cửa chỉ sau vài tháng. Theo khảo sát của một nhóm nghiên cứu thị trường tại TP.HCM năm 2023, có tới 60% tiệm bánh mới ngừng hoạt động trong năm đầu tiên. Những sai lầm tưởng chừng nhỏ nhưng lại là nguyên nhân chính. Hồi năm ngoái, mình có quen một anh chủ tiệm bánh ở Hải Châu, anh ấy mất cả năm để xây dựng thương hiệu, nhưng chỉ sau 6 tháng hoạt động, tiệm phải đóng cửa vì không thể cạnh tranh với các tiệm bánh khác. Bài viết này tổng hợp 10 lỗi phổ biến nhất, dựa trên kinh nghiệm thực tế của các chủ tiệm bánh tại Việt Nam. Hy vọng bạn sẽ rút ra bài học để tránh lặp lại.

Sai lầm #1: Chọn mặt bằng quá rẻ hoặc quá đắt

Nhiều người mới mở tiệm thường chọn mặt bằng giá rẻ ở hẻm sâu, ít người qua lại. Họ nghĩ rằng giảm chi phí thuê là ưu tiên hàng đầu. Nhưng thực tế, một tiệm bánh cần lượng khách vãng lai lớn, đặc biệt là giờ cao điểm sáng và chiều. Mặt bằng khuất sẽ khiến bạn phải chi nhiều hơn cho quảng cáo để kéo khách. Ngược lại, có người lại thuê mặt bằng quá đắt ở trung tâm, khiến áp lực doanh thu lớn, dễ thua lỗ. Cụ thể, chị Hằng ở quận Thanh Xuân, Hà Nội từng thuê một mặt bằng 40m2 trên phố lớn với giá 30 triệu/tháng. Sau 3 tháng, chị nhận ra doanh thu chỉ đủ trả tiền thuê và lương nhân viên, không có lãi. Chị phải chuyển sang mặt bằng nhỏ hơn ở phố nhánh, giá 12 triệu/tháng, kết hợp bán online, mới có lời. Kinh nghiệm là nên chọn mặt bằng có giá thuê không quá 20-25% doanh thu dự kiến, và ưu tiên khu vực đông dân cư, gần trường học, văn phòng.

Sai lầm #2: Không tính toán chi phí nguyên liệu và hao hụt

Bánh là sản phẩm có hạn sử dụng ngắn, dễ hỏng. Nhiều chủ shop mới chỉ tính giá vốn nguyên liệu mà quên mất tỷ lệ hao hụt do bánh không bán hết, hỏng, hoặc làm sai công thức. Một tiệm bánh ngọt nhỏ ở Đà Nẵng từng phải đóng cửa vì không kiểm soát được hao hụt. Họ nhập bơ, kem tươi số lượng lớn để được giá rẻ, nhưng không dùng hết, dẫn đến hư hỏng, lãng phí. Theo tính toán của các chủ tiệm lâu năm, hao hụt nguyên liệu và thành phẩm thường chiếm 5-10% doanh thu. Bạn cần cộng thêm khoản này vào giá thành. Ngoài ra, nên ghi chép chi tiết lượng nguyên liệu nhập, xuất, tồn kho hàng ngày. Có thể dùng phần mềm quản lý bán hàng để theo dõi, nhưng nhiều người vẫn dùng Excel hoặc sổ tay. Quan trọng là phải có số liệu để điều chỉnh sản xuất cho phù hợp.

Sai lầm #3: Đầu tư máy móc thiết bị không phù hợp

Một số người mới mở tiệm thường mua máy móc đắt tiền, công suất lớn vì nghĩ sẽ tiết kiệm thời gian. Nhưng nếu sản lượng chưa cao, máy công suất lớn sẽ lãng phí điện và khấu hao. Ngược lại, có người mua máy rẻ tiền, kém chất lượng, dẫn đến hỏng hóc liên tục, ảnh hưởng tiến độ. Anh Tuấn ở quận Bình Thạnh, TP.HCM kể: "Hồi mới mở, tôi đầu tư lò nướng đối lưu 4 khay giá 40 triệu, trong khi lò 2 khay chỉ 20 triệu. Sau 6 tháng, tôi thấy lò 4 khay quá to, mỗi lần nướng chỉ dùng 1-2 khay, tốn điện gấp đôi. Tôi đã bán lại và mua lò nhỏ hơn". Lời khuyên: hãy bắt đầu với thiết bị vừa đủ, dựa trên sản lượng dự kiến. Có thể thuê hoặc mua trả góp để giảm áp lực vốn.

Sai lầm #4: Bỏ qua khâu đào tạo nhân viên

Nhân viên bán hàng và thợ làm bánh là bộ mặt của tiệm. Nhiều chủ shop chỉ tuyển người quen hoặc sinh viên làm thêm mà không đào tạo bài bản. Họ không biết cách tư vấn sản phẩm, sắp xếp bánh trưng bày, hay vệ sinh an toàn thực phẩm. Hậu quả là khách hàng không hài lòng, dẫn đến mất khách. Có 1 chủ tiệm bánh mì ở Huế từng gặp trường hợp nhân viên dùng tay bốc bánh mì cho khách mà không đeo găng, khiến khách phàn nàn trên mạng xã hội. Tiệm mất uy tín trầm trọng. Vì vậy, hãy dành ít nhất 1 tuần để đào tạo nhân viên về quy trình phục vụ, vệ sinh, và kiến thức sản phẩm. Có thể xây dựng sổ tay hướng dẫn hoặc quay video hướng dẫn để nhân viên dễ nhớ.

Sai lầm #5: Không có kế hoạch marketing trước khi khai trương

Nhiều người mở tiệm mà không làm bất kỳ hoạt động quảng bá nào trước ngày khai trương. Họ chỉ treo băng rôn, phát tờ rơi vài ngày trước đó. Kết quả là ngày khai trương vắng khách, không khí ảm đạm. Lấy trường hợp tiệm bánh của chị Lan ở quận Cầu Giấy, Hà Nội. Chị đã lên kế hoạch trước 1 tháng: chạy quảng cáo Facebook, tạo sự kiện khai trương, hợp tác với các KOLs địa phương, và tổ chức chương trình "mua 1 tặng 1" trong 3 ngày đầu. Kết quả là ngày khai trương có hàng trăm người xếp hàng, doanh thu ngày đầu đạt 15 triệu. Chi phí marketing hết 5 triệu nhưng mang lại hiệu quả rõ rệt. Bạn nên dành ít nhất 10% ngân sách khởi nghiệp cho marketing.

Sai lầm #6: Quản lý tồn kho kém, bánh tồn đọng

Bánh là sản phẩm tươi sống, nếu không bán hết trong ngày sẽ phải bỏ đi. Nhiều chủ shop không dự báo được lượng bán, sản xuất quá nhiều, dẫn đến lãng phí. Hoặc ngược lại, sản xuất quá ít, mất cơ hội bán hàng. Một giải pháp là ghi chép doanh số từng loại bánh theo giờ, ngày, để điều chỉnh sản lượng. Ngoài ra, có thể áp dụng chương trình giảm giá vào cuối ngày cho bánh tồn. Nhiều tiệm bánh mì ở Sài Gòn thường giảm 20-30% từ 7h tối để xử lý hàng tồn. Cũng có thể chuyển sang làm bánh mì que, bánh mì sandwich từ bánh mì thừa. Quan trọng là phải có kế hoạch dự phòng.

Sai lầm #7: Không chú trọng bao bì và thương hiệu

Khách hàng thường ấn tượng đầu tiên qua bao bì. Nhiều tiệm bánh mới sử dụng túi nilon trơn, không in logo, thông tin. Điều này khiến thương hiệu khó nhận diện và thiếu chuyên nghiệp. Chị Mai, chủ tiệm bánh ở quận 3, TP.HCM chia sẻ: "Tôi đầu tư hộp giấy in logo và sticker, dù giá cao hơn túi nilon 500 đồng/hộp. Nhưng khách hàng thích thú, chụp ảnh đăng lên mạng xã hội, giúp quảng bá miễn phí. Nhiều người còn giữ hộp để đựng đồ". Bao bì đẹp không chỉ giữ bánh tốt hơn mà còn là công cụ marketing. Hãy thiết kế logo, màu sắc đồng bộ, và in lên túi, hộp, thậm chí cả khăn giấy.

Sai lầm #8: Thiếu sự đa dạng sản phẩm và mùa vụ

Một số tiệm chỉ bán một vài loại bánh cố định quanh năm. Khách hàng dễ chán và tìm đến đối thủ. Cần có sự thay đổi theo mùa, dịp lễ, hoặc theo trend. Ví dụ, vào dịp Trung thu, tiệm bánh có thể thêm bánh trung thu; mùa hè thì bánh mì kẹp kem, bánh flan; mùa đông thì bánh nóng, bánh mì nướng. Một tiệm bánh ở Đà Lạt thành công nhờ bán bánh mì xíu mại vào mùa lạnh, thu hút khách du lịch. Ngoài ra, có thể thử nghiệm các sản phẩm mới theo mùa, như bánh matcha, bánh khoai môn, v.v. Luôn lắng nghe phản hồi khách hàng để điều chỉnh menu.

Sai lầm #9: Không theo dõi số liệu bán hàng

Nhiều chủ shop nhỏ chỉ ghi nhận doanh thu cuối ngày mà không phân tích chi tiết. Họ không biết món nào bán chạy, món nào lỗ, giờ nào đông khách, khách hàng là ai. Thiếu số liệu khiến việc ra quyết định mù quáng. Có thể bắt đầu bằng cách ghi chép đơn giản: doanh thu từng loại bánh, số lượng khách, giờ cao điểm, chi phí nguyên liệu. Sau đó dùng Excel hoặc phần mềm quản lý bán hàng để tổng hợp. Một chủ tiệm bánh ở Nha Trang kể: "Nhờ theo dõi số liệu, tôi phát hiện bánh bông lan trứng muối bán chạy nhất vào cuối tuần, nên tôi tăng sản lượng vào thứ 7, chủ nhật và giảm các ngày khác. Doanh thu tăng 20% chỉ sau 1 tháng".

Sai lầm #10: Bỏ qua kênh bán hàng online

Trong thời đại số, nhiều người vẫn chỉ bán trực tiếp tại cửa hàng. Họ không có website, fanpage, hoặc không giao hàng. Điều này làm mất đi một lượng khách lớn, đặc biệt là giới trẻ và dân văn phòng. Theo thống kê của một nền tảng giao đồ ăn, các tiệm bánh có bán online thường có doanh thu tăng thêm 30-50% so với chỉ bán offline. Anh Hoàng, chủ tiệm bánh mì ở quận Tân Bình, cho biết: "Tôi bắt đầu bán trên GrabFood và ShopeeFood từ tháng 3/2024, doanh thu tăng gấp đôi. Dù phải chia hoa hồng 20-30% nhưng vẫn có lời vì lượng khách tăng mạnh". Nếu ngân sách eo hẹp, bạn có thể tự giao hàng trong khu vực lân cận, hoặc đăng bán trên các hội nhóm Facebook.

Câu hỏi thường gặp

• Khi mở tiệm bánh cần bao nhiêu vốn?: Tùy quy mô, nhưng với tiệm nhỏ 20-30m2 ở thành phố, vốn tối thiểu khoảng 100-200 triệu đồng (bao gồm mặt bằng 3 tháng, thiết bị, nguyên liệu, trang trí). Ở nông thôn có thể thấp hơn, khoảng 50-100 triệu.
• Có nên mua máy móc cũ không?: Có thể, nhưng cần kiểm tra kỹ chất lượng, đặc biệt là lò nướng và tủ mát. Nên mua từ người quen hoặc cửa hàng uy tín để tránh hàng hỏng.
• Làm sao để giữ bánh tươi lâu?: Bảo quản trong tủ mát hoặc tủ kính, tránh ánh nắng trực tiếp. Không để bánh gần thực phẩm có mùi mạnh. Đối với bánh mì, có thể bọc kín và để ở nhiệt độ phòng, dùng trong 2-3 ngày.
• Có cần đăng ký giấy phép kinh doanh không?: Có, bạn cần đăng ký hộ kinh doanh cá thể tại UBND quận/huyện. Nếu bán thêm đồ uống hoặc có không gian ăn uống, cần thêm giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Nên bán bánh gì khi mới mở?: Nên bán các loại bánh phổ biến, dễ làm, ít hỏng như bánh mì, bánh bông lan, bánh quy. Sau đó từ từ mở rộng dựa trên phản hồi khách.

Tổng kết

Mở tiệm bánh không khó, nhưng để tồn tại và phát triển cần tránh 10 sai lầm trên. Hãy lên kế hoạch kỹ lưỡng, quản lý chi phí, chăm chút sản phẩm và marketing. Đừng ngại thử nghiệm và học hỏi từ những người đi trước. Nếu bạn cần công cụ hỗ trợ quản lý bán hàng, Mepo có thể giúp bạn theo dõi doanh thu, tồn kho, và khách hàng dễ dàng. Chúc bạn thành công!